Herkunft und charakteristische Zusammensetzung

Allgemein

Reststoffe aus der Zubereitung und Verarbeitung von Fleisch, Fisch und anderen Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs fallen in Schlachtanlagen/Schlachthöfen und fleischverarbeitenden Betrieben an. Neben den in der Erläuterung zum Abfallsteckbrief genannten veterinär- u. abfallspezifischen Rechtsvorschriften sind für diese Einrichtungen weitere Vorgaben zur Hygiene bzw. Seuchenhygiene gemäß Verordnung (EG) Nr. 852/2004 relevant. Anhang I dieser Verordnung betrifft insbesondere die Primärproduktion, wozu auch Schlachtanlagen/-höfe u. a. zählen. Hinzu kommt die Verordnung (EG) Nr. 853/2004, die Vorschriften für verschiedene Tierarten und für Schlachthöfe und Zerlegungsbetriebe enthält. Aus tierseuchenrechtlicher Sicht ist besonders die Einhaltung der Sterilisationsparameter Temperatur, Druck und Zeit sowie die ordnungsgemäße Zerkleinerung des Materials von Bedeutung. Dafür gibt es entsprechende Sicherheitseinrichtungen, die durch Technische Sachverständige des jeweiligen Bundeslandes geprüft werden müssen.

Schlachtanlage/Schlachthof

Ein Schlachthof ist gemäß Verordnung (EG) Nr. 853/2004 ein Betrieb zum Schlachten und Zurichten („dressing“) von Tieren für den menschlichen Verzehr. Zerlegungsbetriebe, d. h. Betriebe, welche entbeinen und/oder Fleisch zerlegen, werden von o. a. Definition ebenfalls erfasst. Schlachtanlagen bzw. Schlachthöfe sind tierspezifisch, d. h. es gibt Schlachtanlagen für Großvieh (z. B. Rinder, Farmwild, Bisons, Pferde, Schafe oder Schweine) und Kleinvieh (z. B. Geflügel wie Hühner, Enten, Puten sowie Kaninchen oder Hasen). Es werden sogenannte Schlachtstraßen für die einzelnen Tierarten mit zeitlich und räumlich getrennt durchgeführten Prozessschritten eingerichtet, die im Wesentlichen das Schlachten sowie das Be- und Verarbeiten des Fleisches umfassen.

Grundsätzlich gibt es zwei Gruppen von Schlachtanlagen. Zum einen Schlachtanlagen, die ausschließlich Schlachtarbeiten durchführen, d. h. sie schlachten, richten die Schlachtkörper her und kühlen sie für den Verkauf an Großhändler oder die weiterverarbeitende Industrie. Zum anderen gibt es Schlachtanlagen, die darüber hinaus die Schlachtkörper zu Fleischabschnitten mit und ohne Knochen verarbeiten und als gekühltes oder gefrorenes Fleisch für den Verkauf an Groß- und Einzelhändler verpacken oder an die weiterverarbeitende Industrie liefern. Folgende Betriebe werden im Allgemeinen unterschieden:

• Großviehschlachtbetriebe,
• Kleinviehschlachtbetriebe,
• Fleischzerlegebetriebe,
• fleischverarbeitende Industrie und
• lokale Fleischereien.

Die bei Schlachtung und Verarbeitung entstehenden Materialarten sind Lebensmittel und nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte (TNP). Letztere unterfallen dem TNP-Recht. Sind diese TNP zur Verbrennung, Lagerung auf einer Deponie oder Verwendung in einer Biogas- oder Kompostieranlage bestimmt, dann gelten für sie auch die abfallrechtlichen Regelungen.

Schlachten von Rindern bzw. Schweinen

Folgende Arbeitsschritte werden grundsätzlich durchlaufen:

1. Anlieferung: vom Lkw in eine Sammelbox, von dort einzeln über vergitterte Schleuse zum Schlachtraum (vereinzelt gibt es Ställe, um Großlieferungen aufzufangen; größte Emissionsquelle für Lärm bzw. Geruch)
2. Betäuben: z. B. mit Bolzenschuss, Elektrozange oder in Kohlendioxidkammer
3. Anhängen und Entbluten: die betäubten Tiere werden an den Füssen aufgehängt und „gestochen“, d. h. die Halsschlagadern oder die Blutgefäße in Herznähe werden durchtrennt, was zur Tötung der Tiere führt (Schweine werden zuerst entblutet und dann aufgehängt; Blutproben werden untersucht); Absetzen des Kopfes und der Vorderfüße: Augen, Augenlider, Ohren, Gehörgänge und Zungen werden ebenfalls entfernt
4. Abbrühen und Hautabzug (gegebenenfalls Nagelabtrennung): Schweine werden in heißem Wasser (65 °C) oder Wasserdampf abgebrüht, damit anschließend in einer Enthaarungsmaschine die oberste Hautschicht und die Borsten entfernt werden können (letzte verbliebene Borsten werden bei 800 °C z. B. in Absengöfen abgeflammt, hierdurch werden auch Bakterien auf der Haut getötet), Rinder werden direkt enthäutet
5. Entweiden und Spalten: Bauch- und Brustorgane werden entnommen, oft wird der Tierkörper danach auch mittig gespalten; Darm geht in die Kuttelei zur Herstellung von Wurstpellen, nur ein Teil der verbleibenden Innereien wie Herz, Niere und Leber wird zum menschlichen Verzehr gewonnen, Übriges wird als TNP gesammelt; Fleischprüfung (Fleischbeschau oder auch SFU – Schlachttier- und Fleischuntersuchung) und Probenahme für weitergehende Analytik
6. Abspülen der Tierkörper und Tierkörperteile
7. Kühlen und Bearbeiten: Herunterkühlen von 37 °C auf nicht mehr als 7 °C und Zerlegen des Tierkörpers für den Handel (Zerlegung ist unterteilt in: Grobzerlegung in Schinken, Schulter oder Mittelstück mit motorisierten Sägen, danach Feinzerlegung mit Messer durch präzise Handarbeit)

Danach werden die hergestellten tierischen Produkte in Kühlhallen gelagert und von dort dem Groß-, Einzelhandel oder der Weiterverarbeitung zugeführt.

Schlachten von Geflügel

Geflügel wird aus den Transportboxen heraus direkt aufgehängt und anschließend betäubt (Elektrobetäubung), dann i. d. R. durch Kopfabtrennung ausgeblutet, gebrüht und entfedert. In der Kuttelei erfolgt eine gerätegestützte Abtrennung von Hals und Kloake, eine Öffnung der Bauchhöhle und die Entnahme der Innereien. Solche wie Magen, Herz, Leber oder Hals werden manuell entnommen und über ein wasserbasiertes Absaugsystem zur Verpackung und Kühlung weitergeleitet (Mägen werden noch gesondert behandelt). Andere Innereien wie Därme, Zungen, Galle oder Magenhaut werden abgeschwemmt, dann wird der Tierkörper gewaschen, gegebenenfalls weiter zerlegt, verpackt und gekühlt. Die hergestellten tierischen Produkte werden in Kühlhallen gelagert und von dort dem Groß- und Einzelhandel zugeführt.

Schlachten von Fischen

Fische werden meist unmittelbar nach dem Fang auf einem Fangfabrikschiff geschlachtet, filetiert, verpackt und bei -35 °C tiefgekühlt. Die Schlachtung, insbesondere von Fischen aus Aquakultur, erfolgt zunächst durch die Einstellung der Fütterung, damit der Stoffwechsel sich verlangsamt und der Darm zum Zeitpunkt der Schlachtung leer ist (3 Tage bis zu 2 Wochen, wird auch Hältern genannt). Die Fische werden dabei auch zusammengetrieben. Danach werden sie meist automatisch zur Betäubung (z. B. Elektrobetäubung), zum Ersticken an der Luft oder auf Eis oder bei großen Fischen zum Erschießen oder Durchbohren befördert. Zum folgenden Entbluten wird ein Kiemenschnitt durchgeführt. Dem folgt das Aufschneiden der Fische und die Entnahme der Innereien (mitunter separate Erfassung des Rogens) mit anschließendem Ausspülen, Enthäuten und Filetieren, Verarbeiten zu Blöcken, Kühlen oder Tiefkühlen bis -35 °C. Die hergestellten tierischen Produkte werden in Kühlhallen gelagert und von dort dem Groß- und Einzelhandel zugeführt.

Nebenanlagen von Schlachtanlagen/-höfen

Nebenanlagen sind:

• Anlagen zum Reinigen und Brühen von Organen (z. B. Mägen, Köpfen, Füßen)
• Kutteleien als Bearbeitungsräume für Innereien bzw. Därme (Waschen, Bearbeitung, Sortieren, Salzen)
• Einrichtungen zur Verwertung von tierischen Nebenprodukten, z. B. Häuten, Federn, Hufe, Hörnern, Schweineborsten, Blut, Knochen oder Bindegeweben für z. B. Gelatine-, Lederherstellung und Fettschmelze
• Anlagen zur Erfassung und Behandlung der Abwässer

Reinigung der Schlachträume

Maßnahmen für die Lebensmittelsicherheit und Hygiene erfordern in diesen Betrieben umfangreiche Reinigungsprozesse. Bei Schlachtanlagen und Anlagen zur Verarbeitung tierischer Nebenprodukte (VTN) fallen daher organisch hoch belastete Abwässer an, die Reinigungsmittel und auch Desinfektionsmittel enthalten können (durch kondensierbare Anteile/Gase aus der Sterilisation und Trocknung).

Abwässer und Abwasserbehandlung

Die insbesondere aufgrund der notwendigen Hygienemaßnahmen anfallenden Abwässer sind organisch hochbelastet und müssen ebenso wie Abwässer vom Brühen oder wasserbasierten Transportsystemen vorbehandelt werden. Sie werden in folgende Linien entsprechend der Reinigungsbereiche unterteilt:

• Grüne Linie: Lkw, andere Transportfahrzeuge, Sammelboxen und Stallungen
• Rote Linie: Bereiche für Schlachtung und Zerlegung (hoher Bluteintrag)
• Gelbe Linie: Kuttelei, Bereiche für Magen-, Darm- und Pansenentleerung

Diese Abwässer weisen hohe Konzentrationen an BSB5, CSB, suspendierten Feststoffen (TSS, auch gemessen als „Abfiltrierbare Stoffe“), Ammonium-Stickstoff, Stickstoff (z. B. aus der Aufspaltung von Proteinen) und Phosphor sowie Kupfer, Zink (von Schweinefutterrückständen) und Chlorid (vom Einsalzen der Häute/Felle) auf.

Die meisten Schlachtbetriebe und Verarbeitungsbetriebe für tierische Nebenprodukte (VTN) verfügen über eigene Abwasserbehandlungsanlagen und sind Direkteinleiter. Indirekteinleiter führen aufgrund der organisch hochbelasteten Abwässer mit CSB-Werten im Zulauf der Kläranlage von mehr als 10.000 mg/l eine betriebliche Abwasservorbehandlung zumindest mittels Fettabscheidern durch.

Die betriebseigenen Abwasserbehandlungsanlagen umfassen i.d.R. folgende Aggregate:

• Rechen und Siebanlagen (z. B. Bogensieb, Schneckenpresse, Zylinder- und Trommelsieb)
• Fettabscheider zur Entfernung von Fetten und Ölen
• Sandfilter
• Flotationsanlagen (z. B. Luftflotation -–Belüftung bei atmosphärischem Druck, Entspannungsflotation oder mechanische Flotation, mitunter Einsatz von Fällungs- und Flockungsmitteln wie Eisen-III-sulfat/-chlorid, Aluminiumsulfat/-chlorid oder Polymeren)
• Abwasserausgleichsbecken (Lager- und Mischbecken, um die enormen Schwankungen von Volumenstrom und Konzentration des Abwassers auszugleichen)
• biologische (Teil-) Abwasserreinigung (anaerobe Vorklärung, aerober Abbau und Denitrifikation)
• Schlammwasserabtrennung i. d. R. durch mechanische Verfahren (Eindickung, Entwässerung oder Trocknung)

In den zuvor beschriebenen Herkunftsorten und dargestellten Prozessen fallen u. a. tierische Nebenprodukte (TNP) an, die als Abfall gelten, wenn sie zur Verbrennung, Lagerung auf einer Deponie oder Verwendung in einer Biogas- oder Kompostieranlage bestimmt sind.

020201 Schlämme von Wasch- und Reinigungsvorgängen

Die unter dieser Abfallart zusammengefassten Schlämme stammen überwiegend aus der Grünen Linie der Abwasserreinigung und fallen beim Rechen, Sieben (stationäre Siebe, Siebtrommeln oder Schneckenpresse) und im Schlammfang an. Auch Schlämme der Gelben Linie aus der Reinigung des Abwassers aus der Kuttelei und den Bereichen für Magen-, Darm- und Panseninhalte werden unter dieser Abfallart subsumiert, da sie in einigen Abwasserbehandlungsanlagen zusammen mit den Abwässern der Grünen Linie behandelt und entsorgt werden. Der entwässerte Schlamm weist einen Feststoffgehalt von ca. 20 – 35 % auf und besteht aus überwiegend pflanzlichem Material (z. B. Stroh, Panseninhalten) und tierischen Exkrementen.

020202 Abfälle aus tierischem Gewebe

Bei den Abfällen aus tierischem Gewebe handelt es sich um Haut- und Fleischfetzen, Knochensplitter, Borsten, Schuppen oder Federn. Sie werden bei den Reinigungsvorgängen mit Wasser abgespült und bei der betrieblichen Abwasserbehandlung mechanisch abgetrennt (stationäre Siebe, Siebtrommeln oder Siebschnecke). Dieses abgetrennte tierische Material ist von einer inhomogenen Zusammensetzung und anhaftenden Chemikalienresten aus den Hygienemaßnahmen geprägt.

Die beim Enthaaren anfallenden Schweineborsten und die Federn in Geflügelschlachtanlagen werden zumeist getrennt erfasst, da sie so als TNP der Kategorie 3 gelten. Sie sind daher nicht oder nur in geringer Menge in dem oben beschriebenen Siebrückstand mit dem AS 020202 enthalten.

020203 für Verzehr oder Verarbeitung ungeeignete Stoffe

Zu diesen Abfällen zählen typischerweise Teile von Tieren, die bei der Schlachtung anfallen und die grundsätzlich für den menschlichen Verzehr als nicht geeignet gelten. Das sind z. B. Teile wie Ohrenausschnitte, Augen, Gehirn, Zungenbein, Rückenmark, Galle, Genitalien, Afterausschnitte, Mandeln, Schädel bzw. Föten, oder solche Teile von Tieren o. ganze Tiere, die bei der Fleischbeschau (bzw. Schlachttier- und Fleischuntersuchung SFU) für den menschlichen Verzehr als ungeeignet eingestuft wurden.

020204 Schlämme aus der betriebseigenen Abwasserbehandlung

Die vorwiegend entwässerten Schlämme aus der betriebseigenen Abwasserbehandlung (z. B. aus der Flotation, dem Absetzbecken oder aus der Entwässerung nach der biologischen Reinigungsstufe) sowie die anfallenden Flüssigkeiten weisen eine außerordentlich hohe organische Belastung durch Inhaltsstoffe wie Exkremente, Darm- bzw. Panseninhalte, Blutkomponenten, Gewebeflüssigkeit oder Fette auf. Sie enthalten auch Reste von Reinigungs-, Desinfektionsmitteln, Flockungsmitteln/Flockungshilfsmitteln wie Eisen-III-sulfat/-chlorid, Aluminiumsulfat/-chlorid oder Polymeren, Tierarzneimitteln und Mikroorganismen (Krankheitserreger, antibiotikaresistente Keime).

Die Zusammensetzung der Schlämme variiert betriebsbedingt stark. Die Schlämme können je nach Herkunft zur Verbesserung der Entwässerung gemeinsam mit den abgetrennten Feststoffen aus der Grünen Linie (AS 020201 Schlämme von Wasch- und Reinigungsvorgängen) oder den abgetrennten Feststoffen vom Abbrühen und der Enthaarung behandelt werden. Die Zumischung von Schlämmen aus der Grünen Linie bewirkt eine Verbesserung der Entwässerung durch damit eingetragene Flockungsmittel.

Fettabscheiderinhalte fallen ebenfalls unter diese Abfallart.

020299 Abfälle a. n. g.

Diesem Abfallschlüssel werden die primär anfallenden Feststoffe, z. B. Einstreu, Mist, Kot, Pansen (oft entwässert), Magen-, Darminhalt, auch Harn und pflanzliche Filtermaterialien aus der Abluftreinigung zugeordnet, sofern eine getrennte Behandlung, Erfassung und Entsorgung erfolgt.